時(shí)間：2020-03-12 18:23:33來源：本站整理作者：wsl點(diǎn)擊：
做面包的時(shí)候不少人發(fā)現(xiàn)做的步驟中有個(gè)二發(fā)，那么二發(fā)是什么意思呢，為什么要進(jìn)行二次發(fā)酵，八寶網(wǎng)小編就來說說吧。
二發(fā)就是二次發(fā)酵，很多面包的配方中都會用到。
二發(fā)可以提高酵母的活性，增強(qiáng)面筋的強(qiáng)度。
1、排出面團(tuán)中因?yàn)榘l(fā)酵形成的二氧化碳，讓面團(tuán)接觸新鮮氧氣，提高酵母的活性;
2、讓面團(tuán)表面溫度與內(nèi)部溫度更加接近;
3、通過搓圓、折疊的面包揉制過程，強(qiáng)化面筋。
化學(xué)發(fā)酵有什么壞處?
化學(xué)發(fā)酵有時(shí)候會影響食品的風(fēng)味和色澤，而且可能會帶有一些苦澀的味道。
正常使用，不用擔(dān)心。
冷藏發(fā)酵是什么意思?
就是提前揉好面團(tuán)，放入冷藏室，用低溫延遲酵母菌的活性，所以冷藏發(fā)酵又叫「延遲發(fā)酵」。
其實(shí)長時(shí)間發(fā)酵不僅給予烘焙更多靈活的時(shí)間，也讓酵母和細(xì)菌有更多時(shí)間產(chǎn)生豐富的風(fēng)味物質(zhì)。
讓面糊蓬松還有什么方法?
日常有時(shí)候讓蛋糕或面糊蓬松，我們還會把氣體打入面糊中。
比如把蛋清單獨(dú)打發(fā)，然后再混合到其他原料中。
你們鐘愛的「電飯鍋蛋糕」就是單獨(dú)打發(fā)蛋清哦~
如何看有沒有發(fā)酵好?
① 可以用手指按壓測試下。
手指沾點(diǎn)面粉，在面團(tuán)中間插入手指，如果面團(tuán)很快回彈，表明發(fā)酵不足;如果面團(tuán)塌陷，則表明發(fā)酵過度;如果面團(tuán)緩慢回彈，就表明發(fā)酵好啦。
② 可以看看容器中的大小。
放入發(fā)酵的容器中，蓋上保鮮膜，可以用記號筆在膜上畫個(gè)面團(tuán)大小，發(fā)酵到約2倍大的樣子就好啦。
酵母是越多越好嗎?
當(dāng)然不是啦~
酵母過多也會讓面團(tuán)總有一股「酵母味兒」，不怎么好吃呢。
我們還是應(yīng)該選擇最少的酵母來完成發(fā)酵，過多的酵母不僅會影響口感，消耗面團(tuán)中的糖分，還會產(chǎn)生一種副產(chǎn)物有一種類似氨的氣味，減弱面筋的強(qiáng)度。
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