時間：2022-06-22 11:19:23來源：本站整理作者：gj點(diǎn)擊：
正宗老菜澆熘排骨十分的好吃，這道菜做好了里面的排骨會皮脆肉嫩，澆上醬汁更是酸甜開胃，是非常受歡迎的一道美食。那么澆熘排骨是哪個地區(qū)的美食？掛糊方法和醬汁比例分別是多少？下面八寶網(wǎng)小編帶來介紹。
澆熘排骨是老東北美食，東北傳統(tǒng)殺豬菜之一。
熘，是將加工、切配的原料，用調(diào)料腌制入味，經(jīng)油、水或蒸汽加熱成熟后，再將調(diào)制的鹵汁澆淋于烹調(diào)原料上，或?qū)⑴胝{(diào)原料投入到鹵汁中翻拌的一種烹調(diào)方法。操作時，要求選料嚴(yán)謹(jǐn)，刀工精致，火候獨(dú)到，芡汁適度，才能保持菜肴焦脆、酥香、爽脆、滑軟、鮮嫩、汁亮、味美等不同口味質(zhì)感特點(diǎn)。
做法：
1.先將豬排骨上的雜物擇凈，沖洗干凈，再剁成3厘米長的小塊，放入碗內(nèi)，加入料酒5克、醬油5克，腌漬一下，打雞蛋60克攪拌均勻，再加入面粉繼續(xù)攪拌，將排骨上漿待用。
2.將炒鍋置火上，加入花生油，大火燒至五六成熱時(油溫約在70-110℃左右)，將排骨下入鍋內(nèi)，用手勺將排骨撥散，炸透，盛入漏勺控油。待油溫至八成熱時(油溫約在170℃左右)，再將漏勺中的排骨投入油內(nèi)，炸至酥脆，倒入漏勺控油。
3.原炒鍋回火上，加入底油，油熱時放入蔥(切末)花、姜(切末)末，炒出味后加入醬油、料酒、白糖、清水少許，燒開后用水淀粉15克(淀粉5克加水)勾芡，再加上醋，淋上香油，倒入排骨，顛翻均勻，起鍋裝盤即成。
熘的菜肴在烹調(diào)過程中一般要經(jīng)過三個步驟，先使原料用油或水、蒸汽加熱成熟，然后調(diào)劑或制作芡汁，最后使原料與芡汁混合在一起。在原料與芡汁的混合上，又有三種方法：
1.對汁法。即是原料再加熱過程中，根據(jù)菜肴口味要求，將所需調(diào)味品調(diào)和在一起，成為碗汁。當(dāng)原料加熱成熟后，將原料放入加了底油的鍋中翻炒，潑入對好的芡汁，使其成熟并均勻掛在原料表面上。如“嫩姜肉絲”一菜，即采用對汁法。
2.澆汁法。即是原料加熱成熟后，盛至餐具中，再將烹制好的芡汁澆淋在原料的上面。如“西湖醋魚”、“珊瑚鱖魚”等菜，整條魚經(jīng)水煮、過油調(diào)味后，乘在魚盤中，再將烹調(diào)好的醋汁(食為酸甜味或果汁)澆淋在魚身上。
3.臥汁法。即是原料加熱成熟后，先用漏勺撈起，瀝凈油分或水分，然后在鍋中調(diào)制芡汁，芡汁濃稠成熟后(有粘性)，再放入原料，迅速翻炒均勻。采用臥汁法多為焦熘小型主料的菜肴，因為焦熘的菜肴要保持成菜的焦脆特點(diǎn)，如采用對汁法，芡汁過早潑入，會使原料“回軟”，采用臥汁法即可避免原料“回軟”。 糖醋型的菜肴也是一樣，芡汁中的糖要溶解，需要一段過程，臥汁法即是使糖充分溶解、稠化的過程;當(dāng)糖醋汁充分溶解、稠化后，在下入原料，迅速翻拌均勻成菜?！板伆狻薄ⅰ疤谴佐~丁”，即是采用臥汁法。
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