時間：2020-06-02 17:26:09來源：本站整理作者：yj點擊：
蛋黃酥是比較受歡迎的一種糕點，它中間會有一整個咸蛋黃，吃起來香酥可口，甜而不膩，味道甜甜的咸咸的，口感很不錯。蛋黃酥為什么會破酥 蛋黃酥破酥是什么原因。八寶網帶來相關介紹。
1、油皮的筋性和延展性都沒有達到要求
蛋黃酥的酥皮分為兩部分：油皮和油酥。油皮在外，包裹住油酥，就必須保證油皮有足夠的延展性，才能在搟開的時候不至于破口。
這也就是為什么在制作過程中需要靜置好幾次、不能一次做完的原因。成團之后的靜置，是要給時間讓面筋蛋白慢慢成長，之后兩次搟卷之前都需要靜置，是為了讓面團松弛，筋性太強會不容易搟開，也很容易造成破酥。
解決辦法：每次的靜置一定要夠時間，油皮成團后靜置30分鐘，第一次搟卷之后靜置15分鐘，第二次搟卷之后靜置30分鐘然后再開始包餡。最后包好餡料，還需要再靜置15分鐘。
2、酥皮面團太干
油皮很容易在空氣中失去水分，太干導致油皮開裂，延展性不夠，從而破酥。
有兩個原因導致面團太干：第一，油皮制作的時候添加的水量就不夠。第二，在制作過程中暴露于空氣中變得干燥。我們一個一個來說。
添加水量不夠：由于每種面粉的吸水性都不太一樣，所以配方給到的水量只是一個參考，還要根據面粉吸水情況和空氣濕度來進行微調。最后得到的面團應該是軟軟的、但是又不粘手的狀態。(大家都知道在制作面包的時候，如果面團的含水量低，是很難起膜的，這也是一個道理，必須保證面團含水量足夠)
制作過程中變得干燥：是由于沒有覆蓋保鮮膜所致。
解決辦法：一、水量根據實際情況進行微調。二、制作過程中確保一個一個的拿出來操作搟開，其余的要用保鮮膜蓋好，操作完一個要將其放回保鮮膜里。
3、油皮和油酥的軟硬程度差別太大
油皮和油酥的軟硬度最好能保持大致一樣，才能更容易搟開。由于油酥部分只有豬油+低粉這兩種材料，所以油酥的軟硬度跟溫度的相關性非常大。
解決辦法：如果環境溫度高，油酥會變得很軟，包酥也會變得困難，此時需要將油酥放入冰箱冷藏一會。如果環境溫度過低或者是在冰箱放置了過長的時間，油酥就會變得太硬，此時搟開也會不太容易，需要用手再多揉一揉油酥。
4、搟制的太薄
當然，每一次的搟卷，搟的越薄，卷起之后的層次會更多，但是就越容易破裂。所以大家要掌握好這個“度”，不能一味的搟開搟薄，如果搟太薄導致破酥，也是得不償失。
解決辦法：卷的時候卷3圈到3圈半足矣，不要貪圖層數多搟太薄。且需要搟制均勻。
第一個就是人工，其次是好的原材料。整個制作過程基本都是純手工制作，耗時時間也很長，揉面、醒面、再醒面、再揉面、醒面、再揉面，真的很辛苦。我自己是親自做了豆沙，沒有用和面機，一次性做了20個，因為是第一次做，所有時間比較長，豆沙是我提前一天做好的，豬油和咸蛋黃是現成的，還有就是我的烤箱比較小，20個蛋黃酥必須分兩次烤，這也足足耗時用了差不多4個小時，而且感覺確實很累。如果下次做的話，可能時間能縮短點，但是也縮短不了多少。
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