時(shí)間：2021-12-29 08:52:59來源：本站整理作者：gj點(diǎn)擊：
一般我們?cè)诔匈I肉的時(shí)候，會(huì)選擇新鮮的肉類，但是也有人只買排酸肉，那么超市里的排酸肉和普通鮮肉有區(qū)別嗎？下面八寶網(wǎng)小編帶來：螞蟻莊園12月30日答案介紹。
正確答案：有，做了特殊處理。
解析：排酸肉和普通肉處理方式不同。排酸肉，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。
排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMP(味精的主要成分)。而普通肉未經(jīng)任何處理。
排酸肉的好處與壞處
畜禽的胴體長期在0~4℃的冷卻溫度下，肉體酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制。3.3℃時(shí)，病原菌(葡萄球菌、 沙門氏菌)就會(huì)停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉質(zhì)腐敗，同時(shí)減少了肉中有害物質(zhì)的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生。
排酸有一個(gè)明顯的作用：在糖酵解的作用下，肌肉組織軟化，纖維斷裂，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，肉質(zhì)變得柔嫩多汁，并易于人體吸收。即“肉的嫩化”或者“肉的熟成”。
更營養(yǎng)，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最終產(chǎn)生磷酸和次黃嘌呤，使肉的香味增加;蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養(yǎng)，所以冷鮮肉營養(yǎng)更為豐富，多汁味美。
排酸肉有什么價(jià)值
排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高營養(yǎng);三低：低糖、低膽固醇、低脂肪的特點(diǎn)，不但使肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的維生素B12礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)更有利于人體的吸收，口感也更好。
排酸牛肉所屠宰的牛，都是極度育肥的優(yōu)質(zhì)品種的肉牛。營養(yǎng)價(jià)值比普通牛肉高，且柔軟多汁，滋味鮮美，顏色柔和 ，肥而不膩，瘦而不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其營養(yǎng)人體吸收利用率已很高。
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