時間：2020-08-15 09:22:02來源：本站整理作者：fy點擊：
螞蟻莊園8月15日莊園小課堂的問題是“煲湯時間越長，湯中的營養(yǎng)價值就越高嗎”這是很多人會犯的常識性錯誤，認為煲湯時間越久越好喝，其實是錯誤的，煲湯時間越長湯中的營養(yǎng)價值就越高嗎？下面帶來全面介紹。
正確答案：錯誤的
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相關(guān)科普：煲湯時間多長時間合適？
煲湯時間適度加長有助于營養(yǎng)物質(zhì)在湯中釋放，隨著煲煮時間的延長，雖然總氮(氮含量越多，蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)越多)會增加些許，但相當一部分耐熱性不高的維生素卻被破壞了，總體的營養(yǎng)價值呈現(xiàn)遞減。更重要的是主要營養(yǎng)成分還留在肉以及其他用于煲湯的食材中。
如何才能如人們所希望的最大限度的獲取煲湯中的營養(yǎng)價值呢?
肉中蛋白質(zhì)和脂肪的含量均在加熱一小時內(nèi)明顯升高，此后逐漸下降，因此，在煲各種肉湯時，最佳時間為一小時左右。還有一些研究結(jié)果表明，長時間加熱會被破壞維生素，因此各種菜肴均不宜長時間燉煮。
同濟大學(xué)醫(yī)學(xué)院食品研究所對常見的三種煲湯：蹄髈煲、草雞煲、老鴨煲進行了營養(yǎng)物質(zhì)的檢測，結(jié)果顯示肉中的營養(yǎng)物質(zhì)含量在平均加熱一到一個半小時時，熬出來的蛋白質(zhì)和脂肪達到最大值、這時的營養(yǎng)價值最高，隨著繼續(xù)加熱營養(yǎng)物質(zhì)逐漸降低。可見，并非煲湯時間越久，營養(yǎng)就越高。
湯中的營養(yǎng)主要是蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鈣等礦物質(zhì)，在煲湯的過程中營養(yǎng)成分從原材料溶出，包含有游離的氨基酸、維生素、鈣、鉀等物質(zhì)，這些小分子物質(zhì)易吸收的同時也增加了湯的美味，但隨著長時間的煲煮，許多營養(yǎng)素便會遭到破壞，煲的時間越長，蛋白質(zhì)變性越厲害，維生素被破壞得越多。
好比如說骨頭湯，骨頭中的鈣主要以磷酸鈣、碳酸鈣等形式存在，無論多高溫度，花多長時間，都不能使骨內(nèi)的鈣質(zhì)完全釋放出來，這是因為動物骨骼中所含的鈣質(zhì)不易被分解，而隨著燉煮時間的延長，骨頭湯中的蛋白質(zhì)就會遭到嚴重的破壞，長時間熬燉還會使骨頭和骨髓中的脂肪大量溢出，湯中溶解更多的油脂，喝多了不僅增加胃腸負擔(dān)，導(dǎo)致消化道疾病，還會使血脂升高，促進動脈粥樣硬化的發(fā)生發(fā)展及脂肪肝的形成。
煲湯時間在1.5-3小時之間比較適宜，兼顧營養(yǎng)與品味;用高壓烹飪的話，可以縮短時間;蔬菜尤其是葉菜類應(yīng)最后再放。
另外，建議喝湯也要吃肉，要品味也要營養(yǎng)。愛喝湯又想要減肥的話，可以在飯前20分鐘喝點湯(有研究發(fā)現(xiàn)這個時間效果最佳)，可以抑制食欲，當然前提是你得控制總能量。
有些食物煲湯的時間甚至需要更短。比如魚湯，魚肉比較細嫩，煲湯時間不宜過長，只要湯燒到發(fā)白就可以了，再繼續(xù)燉不但營養(yǎng)會被破壞，魚肉也會變老、變粗，口味不佳。
以上就是全部內(nèi)容，請大家繼續(xù)關(guān)注。
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